ピンクの塩ラーメン総集編

「とっちゃんらーめん」ピンクの塩ラーメン

■「桃色塩拉麺」

春でもないのにピンク色？
ピンク色した「蘭の塩」を見て、何か面白いものが作れないかと仕事もそっちのけで考え抜いた結果、思いついたのがピンクの塩ダレ→ピンクの塩ラーメンでした。中華街のあるお店にはベイスターズラーメンと言う青いスープのラーメンがありますが、別にそちらを意識した訳でもなく、ただただ遠く離れた石垣島の蘭の花と塩がそうさせたのでありました？？
精魂込めて作られたこの可憐な塩を使って、ちょっとだけ遊ばせて貰いました。どこまで蘭の花の色が表現出来たかはわかりませんが、とにかく一生懸命作りましたので、是非ご覧になってやって下さい。話の種にでもして戴ければ嬉しいです。

とっても可愛くて美味しい塩ラーメンです。

ピンク色した塩ラーメン、如何でしょうか？

■ピンク色の素材

■蘭の塩
この蘭の塩との出会いは、Yomiuri WeeklyのＭｙ Wayという連載記事にありました。八重山の蘭の花を素材とする加工食品開発・製造に日夜情熱を注ぐ遠山峰夫さんご夫妻が、丹精こめてお作りになった自然塩です。記事によると蘭の花茶を作る過程で出来た副産物で、この蘭塩に梅酢で仕上げた蘭の花びらを乾燥させ混ぜ込んだものだそうです。見た目が奇麗なのはもちろんのこと、塩の旨味とほんのりと効いた梅酢の酸味が、石垣島のさわやかな海風をイメージさせてくれました。
ガーデンパナ→ http://www.gardenpana.com

■蘭の花茶　綺羅
石垣島の契約農家が食用として栽培した蘭の花を和歌山県産の上質の梅酢で漬けた優雅ならんの花茶です。

■花ごろも
石垣島産の蘭の花を上質の梅酢に漬け、乾燥させて細かくしてあります。

■ピンクの塩ダレ

	■羅臼昆布切り落とし（出汁の材料①）値の張る高級食材・羅臼昆布も切り落としならば買ってみる気になりますね。70gで\450です。今回は20gを使います。
	■瀬戸内のいりこ（出汁の材料②）普段は青口煮干を使っていますが、今回は築地伏高さんから瀬戸内のいりこを取り寄せました。100gで\600、50g使ってみました。
	■冬菇（どんこ）（出汁の材料③）中国産の乾椎茸で、近所のスーパーで\5０0ぐらいで買った材料です。20g使用。
	■日本酒（出汁の材料④）出汁を水出しするときに入れています。使用量は200ｃｃ。
	■水（出汁の材料⑤）使用量1500ｃｃ。①～⑤を鍋に入れて12時間放置します。この「南アルプスの天然水」は硬度30で軟水の部類に入ります。昆布や鰹節などの和風だしをとる場合には、カルシウムに限らず総てのミネラル分が少ない軟水のほうが良くだしが出るそうで、硬度５０以下のミネラルウォータが推奨されているみたいです。
	■宗田節・鯖節（出汁の材料⑥）上記の材料を水出し後、煮切って昆布と椎茸を取り出し宗田節30gと鯖節20gを加え、15分ほど弱火で灰汁を取りながら煮出します。
	■合わせ出汁布巾などで濾してまず合わせ出汁が完成です。250ｃｃ使います。残りはスープのブレンド用和風出汁に。
	■蘭の塩使用量は80g。合わせ出汁、ワインと一緒に弱火にかけて煮溶かします。
	■白ワイン使用量は50cc。
	■魚醤（ナンプラー）塩を煮溶かした後に粗熱がとれてからナンプラーを加えます。使用量は15cc。
	■ピンクの塩ダレ奇麗なピンク色の塩ダレが完成しました。一日常温で放置し、後に冷蔵庫で保存します。

■ピンクの麺

	■ピンク色の麺？この写真ではまったく判りませんが、言われてみれば何とな～く色が付いているような感じです。塩ラーメンに合わせるという事で、色付けの材料候補として①梅紫蘇②トマトピューレ③桜（乾）海老を検討した結果、今回はトマト味ということにしました。塩スープとトマトの相性が良いことと、以前作った「トマトたん麺」に変わるメニューとなったらいいなーという店主の思惑、トマトピューレが違和感なく使えたことなどが選択理由です。
	■トマトピューレ特にどれがよいと言うことはないと思います。とりあえず安かったので…スーパーで\138でした。
	■トマトピューレとかん水、塩を混ぜた水溶液トマトピューレを80ｃｃ、水70ｃｃ、粉かん水6ｇ、塩5ｇで作った水溶液。比率から実質5.6ボーメ度ぐらいになると予想します。卵は使いませんでした。
	■麺茹でた直後の麺。材料は強力粉325ｇと片栗粉を10ｇを使います。
	■梅紫蘇の失敗実験理科の実験です。梅紫蘇をかき集め一晩水につけた液を濾したものです。梅干しはアルカリ性か酸性か？未だに良くわかっておりません。これをやるまではアルカリ性と思ってました。（多分梅の果肉はアルカリ性なのだろう？？）
	上記の液体に粉かん水を入れて掻き回すと、あれよあれよと化学反応を起こし濃い青緑に変色しました。これではピンクの麺は出来ません…

■ピンクのスープ

	■国産地鶏　2.5Kg 今回の材料は高級焼き鳥割烹「鳥久」の親方からご提供戴きました。素人ではなかなか手に入らない高級材料です。感謝！美味しい焼き鳥を堪能できますので、都内にお出かけの際は是非お立ち寄りください。 ☆「鳥久」品川区北品川2-20-20　TEL: 03(3450)2889
	■鶏骨　1.2Kg 手羽元やもも骨ガラです。これも戴きもの。
	■モミジ　1.8Kg 何と立派なモミジでしょう！これだけあれば豚足は必要ありません。同じく戴きもの。
	■鶏ガラ　1.1Kg これも大ぶりの立派なガラです。もちろんこれも戴きもの。
	■豚げん骨　900g 下茹で後ハンマーで割って使います。
	■下茹でしたガラたち全ての材料を下茹でしてキレイに掃除します。
	■野菜ニンジン、玉葱、ニンニク、生姜、紫キャベツ、長ネギ紫キャベツはスープに色が付くことを願って？使ってみました。
	■金時豆北海道産　大正金時です。これも色付け用に使ってみました。12時間水で戻してから使用。
	■完成品 5時間ほど煮込んで出来上がり。紫キャベツは色が出過ぎてしまい、蛍光塗料のような紫色になりつつあったので、途中で抜いてしまいました。幸い金時豆からは茶色いような色が出たので、何となくピンクかなぁ…というような感じに仕上がりました。もっと透明感が欲しかったのですが、ちょっと黒ずんでしまいました。味はさすが地鶏の威力で、かなり良い出来です。

■具


■チャーシューバラ肉を使った自家製のチャーシューです。	■豆もやし軽く茹でて使いました。	■胡参竹（こさんちく）鹿児島産の胡参竹水煮を塩ダレで味付けしたものです。	■もずく今流行のとっても健康に良いもずくです。

■プチトマト	■小ネギ	■かいわれ	■蘭の花

■花ごろも

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