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<材料>
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拳骨…7Kg |
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鶏胴ガラ…4Kg |
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玉葱…1個（260g） |
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人参…1本（94g） |
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大蒜…20g |
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生姜…20g |
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ネギ（青いところ）…77g |
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煮干…30g |
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宗田節…30g |
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鯖節…20g |
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昆布…10g |
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どんこ…2個（12g） |
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天然水（出汁用）…2L |
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| 解凍した拳骨 |
同じく解凍した鶏胴ガラ |
時間差をつけて拳骨・鶏ガラを別々の寸胴で煮る |
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| 拳骨のスープ |
鶏ガラスープ |
煮詰まった拳骨スープに鶏ガラスープを補給 |
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| 減った鶏ガラスープには沸騰したお湯を継ぎ足す |
4時間ほど煮込んだスープ |
漉した鶏ガラスープを入れて野菜を投入 |
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| 出汁は第３の鍋で… |
出汁を入れる |
さらに出汁殻の煮干・節を入れる |
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| ネギを投入して仕上げ |
煮込み終わった拳骨 |
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今まで拳骨・鶏ガラ単独でスープを取り、味が変化する様子やその時間などを勉強してきました。今日のスープはいよいよ豚骨スープ・鶏ガラスープ・和風だしを合体させてひとつにまとめてみたいと思います。こんなやり方でどうか？…甚だ疑問ではありますが3つのスープを別鍋で取りながら1つにまとめていく工程にしてみました。まず7Kgの拳骨の血抜き・下茹で・掃除をして火にかけます。アクを取りながら血抜きした鶏ガラの下茹でと掃除を行い、遅れて1時間後火にかけます。
途中、拳骨スープの様子を見て鶏ガラスープを拳骨スープに継ぎ足します。また鶏ガラスープには減った分熱湯を足します。こうして拳骨スープ4時間弱、鶏ガラスープ3時間弱あたりで、この2つのスープを合体します。鶏ガラスープを漉しながら拳骨スープに入れ終えたら、テボに野菜を入れて投入。
野菜を追加して煮込む間に和風出汁スープを準備します。例のごとく12時間ほど水出しした昆布・煮干・乾し椎茸を火にかけて、沸騰前に昆布と椎茸を除き沸騰後に節類を加えて15分ほど煮ます。漉した出汁を拳骨＋鶏ガラスープに全部入れてしまいます。少し煮詰まったら先ほどの煮干・節殻をテボに入れてさらに煮込み、味見しながら最後にネギを入れて仕上げ。
自分の作るスープの中ではかなり濃い感じに仕上がりました。煮干・節類の2番出汁？を取ったこともあって、スープのパワーは出たかも知れません…ちょっと材料を使いすぎたかなぁ…と反省です。
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